Al queso, vino

Acuerdos felices

Esta es una somera guía de algunas combinaciones posibles, quesos y vinos establecen maridajes perfectos.

En Latinoamérica, especialmente en los países productores de vino, las posibilidades son múltiples, dada la variedad de cepajes, estilos de vino y personalidad de los mismos. Es cierto que el panorama quesos es menos amplio, pero además de la producción local se pueden conseguir todavía algunos quesos importados de España, Francia, Italia.
En muy pocas casas latinoamericanas se come el queso al final, antes del postre, como hacen los franceses. Los ingleses lo sirven después del postre, en general acompañados de Oporto.
Creo que la idea de finiquitar una comida con quesos, además de ser muy civilizada tiene sus ventajas: según los franceses, que no imaginan terminar una comida sin vino - es como a una bella mujer que le falta un ojo, asegura Brillat Savarin- ciertos quesos actúan como digestivos.
Un plateau de fromage, viene genial si uno decide plato único. Si alguien se quedó hambreado puede compensar, con pan y queso. Y terminar esa misma botella de vino que acompañó la comida. En ese caso habría que elegir el vino adecuado para acompañar al plato y a los quesos.Para eso no hay que vender el alma. Hay opciones sensatas en el mercado.
Un Malbec entre 7 hasta 12 pesos (Caballero de la Cepa, DOC de Norton, por ejemplo), puede andar muy bien con un Gruyère medio picante, un Emmenthal y hasta con ese dúo tan criollo, el postre vigilante de dulce de membrillo y queso Atuel,ese port salut más picante que el fresco, magnífico cuando está bien maduro.
Para quesillos de cabra norteños, un Torrontés de Cafayate, como el maravilloso San Pedro de Yacochuya. Este también puede ir bien con algún queso de cabra, acompañado de pomelos o naranjas confitadas como sirve en el restaurante Oviedo de Buenos Aires.
Todos los quesos de cabra van bien con blancos jóvenes, como el Tocai Friulano de la Anita, el de Jean Rivier (con roble) y algunos exuberantes Sauvignon Blanc, como el de Norton, cosecha 2001, el mejor de estos varietales en Argentina o Finca El Portillo ,un Viognier ( el de Lagarde, La Agrícola) o el de Finca La Linda.
Se impone probar el crottin de cabra de la artesanal Piedras Blancas con un Cosecha Tardía Torrontés de Santa Julia, maridaje perfecto descubierto por Ana Amitrano, factotum de la bodega.
Los vinos rosados (Montfleury de Weinert, Altavista), Carmela Benegas, el rosé de agosto del Club del Buen Beber y el Syrah Rosé de La Agrícola, pueden ir bien tanto con los quesos de cabra como con los quesos frescos tipo crema, mezclados con hierbas.
Con quesos azules (auténtico Roquefort, azules daneses más suaves o Gorgonzola) un Cosecha Tardía de Norton, el Chenin dulce de La Agrícola o el Cosecha Tardía de Torrontés de la misma bodega. También un blanco dulce uruguayo, el Botritis de Bodega Juanicó y el Gewürtztramniner de Luigi Bosca y el más flamante del mercado, Henry, de Lagarde.
En Chile Concha y Toro tiene un buen blanco dulce que hemos, probado y seguramente hay muchos más del tipo Late Harvest.
Un auténtico oporto, del tipo Tawny o Six Grapes, - en la Argentina se consiguen nuevamente los Graham s - establecen contrapuntos deslumbrantes con este tipo de quesos. Para reemplazarlos , un Malamado, Malbec elaborado a la manera de Oporto.
Para un Cabernet Sauvignon de precio módico (Fond de Cave, Caballero de la Cepa, , Terrazas y el Cabernet Sauvignon 2000 de Norton o el Saint Felicien 2000 un Reblochon.
Fermier es una quesería argentina que elabora un buenisimo queso de este tipo. El Goya de la misma marca puede ir bien tanto con un Cabernet como los Malbec mencionados.
Si de Tempranillo se trata, hay tres versiones de la Bodega Santa Julia, (el mas caro es el Q, que merece tomarse solo), uno del Marqués de Griñón , los de la bodega O. Fournier y el de Finca La Linda, consiga un auténtico Manchego con denominación de origen que se encuentra en las buenas queserías de Buenos Aires. Si no es Manchego, un buen queso de oveja, como los de Piedras Blancas.
El Bonarda, o el Sangiovese (Norton, Santa Julia), encuentran una compañía adecuada en los Parmesanos y los Pecorino.
Para el Fontina,o para el tandilero Banquete, Merlot: Trapiche roble 1999, Nieto y Senetiner cosecha 2000, Caballero de la Cepa del mismo año.
Loas acuerdo patagónicos: un tinto Infinitus Syrah- Malbec o un Pinot Noir de Humberto Canale con los ahumados quesos sureños, de vaca u oveja.El Cabernet Franc de Humberto Canale con quesos de cabra sin ahumar.
No se me ocurren combinaciones light. Para un queso descremado, tostadita misérrima a la hora del té. En todo caso, queso con agua, comida de tontos. El agua, como bien lo dijo Colette es para la sed.

Nota de El Gourmet.com

Mate y torta frita

No hay nada mejor para los dias lluviosos que unas buenas torta fritas y unos mates bien cebados.

Las tortas fritas eran y son el regalo de los días de lluvia. Con mal tiempo no se podía salir al campo a trabajar. Entonces la patrona preparaba un amasijo con harina, agua, grasa y sal; lo sobaba bien para que la masa resultase tierna y cortaba unos bollos dando la forma de tortas. Estas tortas fritas en grasa de vaca o de oveja, resultaban muy buena compañía para el mate. Se sirven calientes e espolvoreadas con azúcar. Existen tantas recetas como cocineras.

Soy Gaucho.com
INGREDIENTES: 4 tazas de harina común 1 taza de grasa 3/4 cucharadita de sal 1 huevo batido 2 o 3 cucharadas de agua, o la necesaria Grasa para freír Azúcar común para espolvorear
PREPARACIÓN:Mezclar la harina con la grasa y la sal. Agregar el huevo batido con las tres cucharadas de agua, hasta formar una masa blanda y lisa. Dejar descansar el bollo una media hora. Hacer luego pequeños bollitos, los que se estiran con el palote o con las manos, formando tortitas en forma circular u ovalada de medio centímetro de espesor.
Realizar con los dedos 4 o 5 agujeritos espaciados en cada torta y poner a freír en abundante grasa muy caliente. Deben quedar algo doradas y muy tiernas, ni crocantes ni rígidas. Espolvorearlas con azúcar luego de sacar del recipiente en que se fríen, no sin antes apoyarlas un momento sobre papel absorbente, para escurrir restos de grasa.

El mate es una de las infuciones rioplatences por exelencia, los paises que abarca son Argentina, Uruguay, Paraguay y Brazil, aunque se que que en algunas zonas de Chile tambien suelen tomar mate.

Se denomina mate a la infusión preparada con hojas de yerba mate, "hierba mate" o simplemente "yerba", una planta originaria de Sudamérica. es.wikipedia.org/wiki/Mate

Hace un tiempo recibi un mail en el que describia perfectamente todo lo que es y significa el mate:

El mate no es una bebida, corazones de otro barrio. Bueno, sí. Es un líquido y entra por la boca. Pero no es una bebida. En este país nadie toma mate porque tenga sed. Es más bien una cosstumbre, como rascarse. El mate es exactamente lo contrario que la televisión. Te hace conversar si estás con alguien, y te hace pensar cuando estás sola. Cuando llega alguien a tu casa la primera frase es "hola" y la segunda "¿unos mates?".
Esto pasa en todas las casas. En la de los ricos y en la de los pobres. Pasa entre mujeres charlatanas y chismosas, y pasa entre hombres serios o inmaduros. Pasa entre los viejos de un geriátrico y entre los adolescentes mientras estudian o se drogan. Es lo único que comparten los padres y los hijos sin discutir ni echarse en cara. Peronistas y radicales ceban mate sin preguntar. En verano y en invierno. Es lo único en lo que nos parecemos las víctimas y los verdugos. Los buenos y los hijos de puta.
Cuando tenés un hijo, le empezás a dar mate cuando te pide. Se lo das tibiecito, con mucha azúcar, y se sienten grandes. Sentís un orgullo enorme cuando un esquenuncito de tu sangre empieza a chupar mate. Se te sale el corazón del cuerpo. Después ellos, con los años, elegirán si tomarlo amargo, dulce, muy caliente, tereré, con cáscara de naranja, con yuyos, con un chorrito de limón.
Cuando conocés a alguien por primera vez, te tomás unos mates. La gente pregunta, cuando no hay confianza: ¿Dulce o amargo? El otro responde: -Como tomes vos.
Los teclados de Argentina tienen las letras llenas de yerba. La yerba es lo único que hay siempre, en todas las casas. Siempre. Con inflación, con hambre, con militares, con democracia, con cualquiera de nuestras pestes y maldiciones eternas. Y si un día no hay yerba, un vecino tiene y te da. La yerba no se le niega a nadie.
Éste es el único país del mundo en donde la decisión de dejar de ser un chico y empezar a ser un hombre ocurre un día en particular. Nada de pantalones largos, circuncisión, universidad o vivir lejos de los padres. Acá empezamos a ser grandes el día que tenemos la necesidad de tomar por primera vez unos mates, solos. No es casualidad. No es porque sí. El día que un chico pone la pava al fuego y toma su primer mate sin que haya nadie en casa, en ese minuto, es porque ha descubierto que tiene alma. O está muerto de miedo, o está muerto de amor, o algo: pero no es un día cualquiera.
Ninguno de nosotros nos acordamos del día en que tomamos por primera vez un mate solos. Pero debe haber sido un día importante para cada uno.
Por adentro hay revoluciones. El sencillo mate es nada más y nada menos que una demostración de valores...

Es la solidaridad de bancar esos mates lavados porque la charla es buena, la charla, no el mate.

Es el respeto por los tiempos para hablar y escuchar, vos hablás mientras el otro toma y viceversa.

Es la sinceridad para decir: basta, cambiá la yerba!

Es el compañerismo hecho momento.

Es la sensibilidad al agua hirviendo.

Es el cariño para preguntar, estúpidamente, ¿está caliente, no?

Es la modestia de quien ceba el mejor mate.

Es la generosidad de dar hasta el final.

Es la hospitalidad de la invitación.

Es la justicia de uno por uno.

Es la obligación de decir "gracias", al menos una vez al día.

Es la actitud ética, franca y leal de encontrarse sin mayores pretensiones que compartir.

Ahora vos sabes, un mate no es sólo un mate...

Calentas el agua??

La verdad del tiramisu... (2° parte)

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Habiendo comenzado una de mis primeras experiencias en un restaurant, tenia que preparar entre otras cosas un tiramisu... Pero esta receta era mucho mas sencilla que la que expuse anteriormente.

Comenzaba con pionono.

Ingredientes:

Pionono

harina 180 grs

huevos 18 u.

miel 4 C

azucar 180 grs.

Crema Mascarpone

yemas 13 u.

crema 450 grs.

mascarpone 750 grs

azucar 375 grs.

y por ultimo un alimbar de cafe, para humedecer el pionono.

Preparacion:

Pionono:

batir los huevos con el azucar hasta que lleguen a punto letra (esta casi blanca y espesa la mezcla), y agregando de apoco la harina tamizada y por ultimo la miel. Mezclar todo de forma envovente para que todos los ingredientes queden bien amalgamados.

Colocar en placa con papel manteca, enmantecado y cocinar en horno caliente, 10 minutos a horno medio. O hasta que este dorado.

Crema mascarpone:

Batir las yemas con el azucar (si quisieras podes hacer antes un almibar fuerte con el azucar y agregarlo a las yemas ya batidas y seguir batiendo luego hasta que la mezcla se enfrie, esa tecnica se llama Pate a bomb o aparato bomba). Luego agregar el mascarpone y por ultimo la crema semi batida. Mezclar todo de manera envolvente.

Dividir el pionono en tres capas iguales. Colocar la primera capa en el molde donde se preparara el postre y humedecerlo con almibar, colocar una parte de la crema de mascarpone, colocar la otra capa de pionono y asi sucesivamente hasta terminar con una capa de crema de mascarpone

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El postre iba a compañado con una salsa capuchino, que no era otra cosa que una crema inglesa con cafe ;), y una granita de tambien de cafe.

Salsa Capuchino

Ingredientes:

Leche 250 cc

crema 250 cc

azucar 80 grs.

yemas 6

cafe soluble 2 c

vainilla unas gotas

Preparacion:

Hervir la leche, la crema, la mitad del azucar y el cafe. Blanquear las yemas con la otra parte de azucar. Verter un poco de leche sobre las yemas, mezclar y pasar todo en la cacerola para cocinar a 85° C. Colar y enfriar sobre hielo (Baño María invertido).

granita de cafe:

Agua 300 cc

azucar 300 cc

cafe soluble 2 C

realizar un almibar y luego colocar en un recipiente plano (pero con bordes), una vez que se congela respar con cuchara hasta obtener una escarcha.

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La verdad del tiramisu...

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No sabría decir cual es la receta del verdadero tiramisu, lo he preparado de muchas formas, con diferentes recetas, claro que siempre con queso mascarpone... veamos entonces en que termina todo esto.
Respecto a la historia y el origen de este postre hay muchísimas, podes encontrarla buscando en Google.
El primer tiramisu que hice lo aprendí cuando estudiaba... y va así.

Ingredientes biscuit:
claras 8
yemas 8
azucar 250 grs.
harina 250 grs.

Crema de queso:
queso blanco (o mascarpone) 1/2 Kg
yemas 8
azucar 250 grs.
crema (batida 3/4) 400 ml.
gelatina (sin sabor) 7 gr.
jugo de limon 1 C
claras 2

Almíbar:
azucar 300 grs.
agua 300 grs.
licor Tia María (licor de cafe) 50 ml.
cafe soluble c/n

helado de cafe:
leche 1/2 L.
azucar 125 grs.
cafe soluble 10 a 15 grs.
Crema 75 grs.
yemas (120 grs.)


Preparacion:
Biscuit:

Batir las yemas con la mitad del azucar, tambien batir las claras con la otra mitad del azucar. Unir las dos preparaciones en forma envolvente y verter la harina en forma de lluvia, mezclar de forma envolvente. Colocar sobre placa (con silpat, Tefbake o papel manteca, o enmantecada) . Cocinar 10 a 1 minutos en horno 200°C.

Almíbar:
Hervir agua y azucar, agregar el café. Dejar enfriar y agregar el licor.

Crema Mascarpone:
Cocinar el azucar a 121°C (punto bolita) y verterlo sobre las yemas batidas (Pâte a Bombe). Batir, incorporarle la gelatina previamente disuelta en agua y una cucharadita de jugo de limon.
Mezclar el queso mascarpone a las yemas. Agregarle la crema batida y por ultimo las claras batidas a nieve en forma envolvente.

Helado de cafe:
Hervir la leche, la crema, la mitad del azucar y el cafe. Blanquear las yemas con la otra parte de azucar. Verter un poco de leche sobre las yemas, mezclar y pasar todo en la cacerola para cocinar a 85° C. (crema inglesa)
Colar y enfriar sobre hielo. Llevar a la maquina para helado.

Armado:
Poner el biscuit sobre una placa, embeber con el almibar de cafe. Esparcir una primera capa de crema.
Dejar enfriar en el freezer. Luego poner la segunda parte de biscuit, embeber y colocar la crema, enfriar.
Presentar en torta grande o individuales sobre plato. Espolvorear con caco en polvo, acompañar con helado de cafe.


Bueno hasta acá era simple, ya tenia una base y una idea de lo que era un tiramisu, el problema fue cuando llegue al primer restaurante donde de postre tenian este clásico italiano.

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