jueves, marzo 02, 2006

La verdad del tiramisu...

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No sabría decir cual es la receta del verdadero tiramisu, lo he preparado de muchas formas, con diferentes recetas, claro que siempre con queso mascarpone... veamos entonces en que termina todo esto.
Respecto a la historia y el origen de este postre hay muchísimas, podes encontrarla buscando en Google.
El primer tiramisu que hice lo aprendí cuando estudiaba... y va así.

Ingredientes biscuit:
claras 8
yemas 8
azucar 250 grs.
harina 250 grs.

Crema de queso:
queso blanco (o mascarpone) 1/2 Kg
yemas 8
azucar 250 grs.
crema (batida 3/4) 400 ml.
gelatina (sin sabor) 7 gr.
jugo de limon 1 C
claras 2

Almíbar:
azucar 300 grs.
agua 300 grs.
licor Tia María (licor de cafe) 50 ml.
cafe soluble c/n

helado de cafe:
leche 1/2 L.
azucar 125 grs.
cafe soluble 10 a 15 grs.
Crema 75 grs.
yemas (120 grs.)


Prep
aracion:
Biscuit:


Batir las yemas con la mitad del azucar, tambien batir las claras con la otra mitad del azucar. Unir las dos preparaciones en forma envolvente y verter la harina en forma de lluvia, mezclar de forma envolvente. Colocar sobre placa (con silpat, Tefbake o papel manteca, o enmantecada) . Cocinar 10 a 1 minutos en horno 200°C.

Almíbar:
Hervir agua y azucar, agregar el café. Dejar enfriar y agregar el licor.

Crema Mascarpone:
Cocinar el azucar a 121°C (punto bolita) y verterlo sobre las yemas batidas (Pâte a Bombe). Batir, incorporarle la gelatina previamente disuelta en agua y una cucharadita de jugo de limon.
Mezclar el queso mascarpone a las yemas. Agregarle la crema batida y por ultimo las claras batidas a nieve en forma envolvente.

Helado de cafe:
Hervir la leche, la crema, la mitad del azucar y el cafe. Blanquear las yemas con la otra parte de azucar. Verter un poco de leche sobre las yemas, mezclar y pasar todo en la cacerola para cocinar a 85° C. (crema inglesa)
Colar y enfriar sobre hielo. Llevar a la maquina para helado.

Armado:
Poner el biscuit sobre una placa, embeber con el almibar de cafe. Esparcir una primera capa de crema.
Dejar enfriar en el freezer. Luego poner la segunda parte de biscuit, embeber y colocar la crema, enfriar.
Presentar en torta grande o individuales sobre plato. Espolvorear con caco en polvo, acompañar con helado de cafe.


Bueno hasta acá era simple, ya tenia una base y una idea de lo que era un tiramisu, el problema fue cuando llegue al primer restaurante donde de postre tenian este clásico italiano.
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