lunes, marzo 06, 2006

La verdad del tiramisu... (2° parte)

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Habiendo comenzado una de mis primeras experiencias en un restaurant, tenia que preparar entre otras cosas un tiramisu... Pero esta receta era mucho mas sencilla que la que expuse anteriormente.
Comenzaba con pionono.
Ingredientes:
Pionono
harina 180 grs
huevos 18 u.
miel 4 C
azucar 180 grs.
Crema Mascarpone
yemas 13 u.
crema 450 grs.
mascarpone 750 grs
azucar 375 grs.
y por ultimo un alimbar de cafe, para humedecer el pionono.
Preparacion:
Pionono:
batir los huevos con el azucar hasta que lleguen a punto letra (esta casi blanca y espesa la mezcla), y agregando de apoco la harina tamizada y por ultimo la miel. Mezclar todo de forma envovente para que todos los ingredientes queden bien amalgamados.
Colocar en placa con papel manteca, enmantecado y cocinar en horno caliente, 10 minutos a horno medio. O hasta que este dorado.
Crema mascarpone:
Batir las yemas con el azucar (si quisieras podes hacer antes un almibar fuerte con el azucar y agregarlo a las yemas ya batidas y seguir batiendo luego hasta que la mezcla se enfrie, esa tecnica se llama Pate a bomb o aparato bomba). Luego agregar el mascarpone y por ultimo la crema semi batida. Mezclar todo de manera envolvente.
Dividir el pionono en tres capas iguales. Colocar la primera capa en el molde donde se preparara el postre y humedecerlo con almibar, colocar una parte de la crema de mascarpone, colocar la otra capa de pionono y asi sucesivamente hasta terminar con una capa de crema de mascarpone
.
El postre iba a compañado con una salsa capuchino, que no era otra cosa que una crema inglesa con cafe ;), y una granita de tambien de cafe.
Salsa Capuchino
Ingredientes:
Leche 250 cc
crema 250 cc
azucar 80 grs.
yemas 6
cafe soluble 2 c
vainilla unas gotas
Preparacion:
Hervir la leche, la crema, la mitad del azucar y el cafe. Blanquear las yemas con la otra parte de azucar. Verter un poco de leche sobre las yemas, mezclar y pasar todo en la cacerola para cocinar a 85° C. Colar y enfriar sobre hielo (Baño María invertido).
granita de cafe:
Agua 300 cc
azucar 300 cc
cafe soluble 2 C
realizar un almibar y luego colocar en un recipiente plano (pero con bordes), una vez que se congela respar con cuchara hasta obtener una escarcha.
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1 Comments:

At 11:25 a. m., Blogger FRANCIS said...

http://vtrc2.canalblog.com/

ok ok ok

 

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