Al queso, vino

Acuerdos felices

Esta es una somera guía de algunas combinaciones posibles, quesos y vinos establecen maridajes perfectos.

En Latinoamérica, especialmente en los países productores de vino, las posibilidades son múltiples, dada la variedad de cepajes, estilos de vino y personalidad de los mismos. Es cierto que el panorama quesos es menos amplio, pero además de la producción local se pueden conseguir todavía algunos quesos importados de España, Francia, Italia.
En muy pocas casas latinoamericanas se come el queso al final, antes del postre, como hacen los franceses. Los ingleses lo sirven después del postre, en general acompañados de Oporto.
Creo que la idea de finiquitar una comida con quesos, además de ser muy civilizada tiene sus ventajas: según los franceses, que no imaginan terminar una comida sin vino - es como a una bella mujer que le falta un ojo, asegura Brillat Savarin- ciertos quesos actúan como digestivos.
Un plateau de fromage, viene genial si uno decide plato único. Si alguien se quedó hambreado puede compensar, con pan y queso. Y terminar esa misma botella de vino que acompañó la comida. En ese caso habría que elegir el vino adecuado para acompañar al plato y a los quesos.Para eso no hay que vender el alma. Hay opciones sensatas en el mercado.
Un Malbec entre 7 hasta 12 pesos (Caballero de la Cepa, DOC de Norton, por ejemplo), puede andar muy bien con un Gruyère medio picante, un Emmenthal y hasta con ese dúo tan criollo, el postre vigilante de dulce de membrillo y queso Atuel,ese port salut más picante que el fresco, magnífico cuando está bien maduro.
Para quesillos de cabra norteños, un Torrontés de Cafayate, como el maravilloso San Pedro de Yacochuya. Este también puede ir bien con algún queso de cabra, acompañado de pomelos o naranjas confitadas como sirve en el restaurante Oviedo de Buenos Aires.
Todos los quesos de cabra van bien con blancos jóvenes, como el Tocai Friulano de la Anita, el de Jean Rivier (con roble) y algunos exuberantes Sauvignon Blanc, como el de Norton, cosecha 2001, el mejor de estos varietales en Argentina o Finca El Portillo ,un Viognier ( el de Lagarde, La Agrícola) o el de Finca La Linda.
Se impone probar el crottin de cabra de la artesanal Piedras Blancas con un Cosecha Tardía Torrontés de Santa Julia, maridaje perfecto descubierto por Ana Amitrano, factotum de la bodega.
Los vinos rosados (Montfleury de Weinert, Altavista), Carmela Benegas, el rosé de agosto del Club del Buen Beber y el Syrah Rosé de La Agrícola, pueden ir bien tanto con los quesos de cabra como con los quesos frescos tipo crema, mezclados con hierbas.
Con quesos azules (auténtico Roquefort, azules daneses más suaves o Gorgonzola) un Cosecha Tardía de Norton, el Chenin dulce de La Agrícola o el Cosecha Tardía de Torrontés de la misma bodega. También un blanco dulce uruguayo, el Botritis de Bodega Juanicó y el Gewürtztramniner de Luigi Bosca y el más flamante del mercado, Henry, de Lagarde.
En Chile Concha y Toro tiene un buen blanco dulce que hemos, probado y seguramente hay muchos más del tipo Late Harvest.
Un auténtico oporto, del tipo Tawny o Six Grapes, - en la Argentina se consiguen nuevamente los Graham s - establecen contrapuntos deslumbrantes con este tipo de quesos. Para reemplazarlos , un Malamado, Malbec elaborado a la manera de Oporto.
Para un Cabernet Sauvignon de precio módico (Fond de Cave, Caballero de la Cepa, , Terrazas y el Cabernet Sauvignon 2000 de Norton o el Saint Felicien 2000 un Reblochon.
Fermier es una quesería argentina que elabora un buenisimo queso de este tipo. El Goya de la misma marca puede ir bien tanto con un Cabernet como los Malbec mencionados.
Si de Tempranillo se trata, hay tres versiones de la Bodega Santa Julia, (el mas caro es el Q, que merece tomarse solo), uno del Marqués de Griñón , los de la bodega O. Fournier y el de Finca La Linda, consiga un auténtico Manchego con denominación de origen que se encuentra en las buenas queserías de Buenos Aires. Si no es Manchego, un buen queso de oveja, como los de Piedras Blancas.
El Bonarda, o el Sangiovese (Norton, Santa Julia), encuentran una compañía adecuada en los Parmesanos y los Pecorino.
Para el Fontina,o para el tandilero Banquete, Merlot: Trapiche roble 1999, Nieto y Senetiner cosecha 2000, Caballero de la Cepa del mismo año.
Loas acuerdo patagónicos: un tinto Infinitus Syrah- Malbec o un Pinot Noir de Humberto Canale con los ahumados quesos sureños, de vaca u oveja.El Cabernet Franc de Humberto Canale con quesos de cabra sin ahumar.
No se me ocurren combinaciones light. Para un queso descremado, tostadita misérrima a la hora del té. En todo caso, queso con agua, comida de tontos. El agua, como bien lo dijo Colette es para la sed.

Nota de El Gourmet.com