martes, marzo 21, 2006

Al queso, vino


Acuerdos felices

Esta es una somera guía de algunas combinaciones posibles, quesos y vinos establecen maridajes perfectos.

En Latinoamérica, especialmente en los países productores de vino, las posibilidades son múltiples, dada la variedad de cepajes, estilos de vino y personalidad de los mismos. Es cierto que el panorama quesos es menos amplio, pero además de la producción local se pueden conseguir todavía algunos quesos importados de España, Francia, Italia.
En muy pocas casas latinoamericanas se come el queso al final, antes del postre, como hacen los franceses. Los ingleses lo sirven después del postre, en general acompañados de Oporto.
Creo que la idea de finiquitar una comida con quesos, además de ser muy civilizada tiene sus ventajas: según los franceses, que no imaginan terminar una comida sin vino - es como a una bella mujer que le falta un ojo, asegura Brillat Savarin- ciertos quesos actúan como digestivos.
Un plateau de fromage, viene genial si uno decide plato único. Si alguien se quedó hambreado puede compensar, con pan y queso. Y terminar esa misma botella de vino que acompañó la comida. En ese caso habría que elegir el vino adecuado para acompañar al plato y a los quesos.Para eso no hay que vender el alma. Hay opciones sensatas en el mercado.
Un Malbec entre 7 hasta 12 pesos (Caballero de la Cepa, DOC de Norton, por ejemplo), puede andar muy bien con un Gruyère medio picante, un Emmenthal y hasta con ese dúo tan criollo, el postre vigilante de dulce de membrillo y queso Atuel,ese port salut más picante que el fresco, magnífico cuando está bien maduro.
Para quesillos de cabra norteños, un Torrontés de Cafayate, como el maravilloso San Pedro de Yacochuya. Este también puede ir bien con algún queso de cabra, acompañado de pomelos o naranjas confitadas como sirve en el restaurante Oviedo de Buenos Aires.
Todos los quesos de cabra van bien con blancos jóvenes, como el Tocai Friulano de la Anita, el de Jean Rivier (con roble) y algunos exuberantes Sauvignon Blanc, como el de Norton, cosecha 2001, el mejor de estos varietales en Argentina o Finca El Portillo ,un Viognier ( el de Lagarde, La Agrícola) o el de Finca La Linda.
Se impone probar el crottin de cabra de la artesanal Piedras Blancas con un Cosecha Tardía Torrontés de Santa Julia, maridaje perfecto descubierto por Ana Amitrano, factotum de la bodega.
Los vinos rosados (Montfleury de Weinert, Altavista), Carmela Benegas, el rosé de agosto del Club del Buen Beber y el Syrah Rosé de La Agrícola, pueden ir bien tanto con los quesos de cabra como con los quesos frescos tipo crema, mezclados con hierbas.
Con quesos azules (auténtico Roquefort, azules daneses más suaves o Gorgonzola) un Cosecha Tardía de Norton, el Chenin dulce de La Agrícola o el Cosecha Tardía de Torrontés de la misma bodega. También un blanco dulce uruguayo, el Botritis de Bodega Juanicó y el Gewürtztramniner de Luigi Bosca y el más flamante del mercado, Henry, de Lagarde.
En Chile Concha y Toro tiene un buen blanco dulce que hemos, probado y seguramente hay muchos más del tipo Late Harvest.
Un auténtico oporto, del tipo Tawny o Six Grapes, - en la Argentina se consiguen nuevamente los Graham s - establecen contrapuntos deslumbrantes con este tipo de quesos. Para reemplazarlos , un Malamado, Malbec elaborado a la manera de Oporto.
Para un Cabernet Sauvignon de precio módico (Fond de Cave, Caballero de la Cepa, , Terrazas y el Cabernet Sauvignon 2000 de Norton o el Saint Felicien 2000 un Reblochon.
Fermier es una quesería argentina que elabora un buenisimo queso de este tipo. El Goya de la misma marca puede ir bien tanto con un Cabernet como los Malbec mencionados.
Si de Tempranillo se trata, hay tres versiones de la Bodega Santa Julia, (el mas caro es el Q, que merece tomarse solo), uno del Marqués de Griñón , los de la bodega O. Fournier y el de Finca La Linda, consiga un auténtico Manchego con denominación de origen que se encuentra en las buenas queserías de Buenos Aires. Si no es Manchego, un buen queso de oveja, como los de Piedras Blancas.
El Bonarda, o el Sangiovese (Norton, Santa Julia), encuentran una compañía adecuada en los Parmesanos y los Pecorino.
Para el Fontina,o para el tandilero Banquete, Merlot: Trapiche roble 1999, Nieto y Senetiner cosecha 2000, Caballero de la Cepa del mismo año.
Loas acuerdo patagónicos: un tinto Infinitus Syrah- Malbec o un Pinot Noir de Humberto Canale con los ahumados quesos sureños, de vaca u oveja.El Cabernet Franc de Humberto Canale con quesos de cabra sin ahumar.
No se me ocurren combinaciones light. Para un queso descremado, tostadita misérrima a la hora del té. En todo caso, queso con agua, comida de tontos. El agua, como bien lo dijo Colette es para la sed.


Nota de El Gourmet.com

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11 Comments:

At 5:58 p. m., Anonymous David said...

Antes de nada un saludo, soy cocinero y soy de Gijón, Asturias.

En el restaurante donde estoy trabajando ahora, La Galana, hemos hecho una carta de quesos y postres, para probar y tengo que decir que la cosa esta empezando a funcionar. La gente empieza a pedir quesos para terminar un menú.

Son todos quesos asturianos, y pueden degustarse tanto en raciones individuales como en una tabla, y es esta sobre todo la que mas demanda el público que viene al restaurante.

También, esta ya segun el metre, empiezan a pedir el vino en función de los quesos, cosa muy importante, ya que demuestra que los clientes entienden del tema y saben lo que quieren. Es decir, que se empiezan a preocupar por la gastronomia, y por los alimentos, como dependiendo del vino les pueden cambiar el sabor, etc. Creo que esto hara que nosotros, los que nos dedicamos a esto, nos interesemos mucho mas y nos superemos a nosotros mismos, esto nos hara crecer a nosotros y a los clientes, que son los que al final hacen que un plato o un restaurante funcione.

 
At 12:17 a. m., Blogger Mer said...

Hola David, tambien en el restaurante donde trabajo tenemos quesos de postre, con algunas guarniciones dulces, fue donde comence a aprender sobre la cantidad de cosas que se pueden hacer usando las variedades de quesos que existen. Aunque creo que que Argenitna (que de donde soy) nos falta aprender bastante sobre los quesos y los maridajes con el vino.

 
At 8:27 p. m., Anonymous david said...

Aqui también nos queda mucho que aprender, pero es bueno ver que la gente empieza a interesarse por el tema. Es un buen paso y un inicio para seguir avanzando en el tema de la cocina y de los productos autoctonos de nuestras regiones.

Creo que asi mejoraremos le técnica y el servicio con el cual atendemos a los comensales, y los comensales sabran apreciar mejor nuestro interes y trabajo

 
At 6:07 a. m., Anonymous doocomo.com said...

El maridaje de quesos y vinos viene de antiguo, tengo entendido que algunos de los componentes del queso "suavizan" aristas de acidez o tánicas de algunos vinos con lo que mejoran en el maridaje...

Siempre se ha dicho que cuando se quería "colar" un mal vino al cliente nada mejor que acompañarlo con queso... de ahí la expresión española "dártela con queso" (referido a que te están engañando) ;-)

 
At 3:53 p. m., Anonymous Ricardo said...

Hola Mechi!! Está muy lindo tu blog y muy completo, como siempre sos fuera de serie!!! Me pasas la receta de los chips de banana que para mi sigue siendo un misterio? Te mando un abrazo!!! El Richard.

 
At 3:18 p. m., Blogger OMAR ZEVALLOS said...

Hola, encontré tu blog de pura casualidad y es basyante interesante, sobre todo por los aportes que haces al delicioso mundo de la gastronomía y la enología.
Un abrazo desde Perú.
Omar

 
At 3:45 a. m., Blogger Drama Queen said...

Hola, muy lindo tu blog. Escribo entre otras cosas sobre vinos en una revista de Uruguay, y este post me sirvió mucho. Como siempre la red te permite estos desvios en el reserch muy interesentas,
gracias y te felicito

Si no fuera periodista sería cocinera porque me encanta.

un besoo

 
At 12:15 a. m., Blogger Maharaja said...

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At 1:45 a. m., Blogger Malinda Fowey said...

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