Pañuelito de pollo con timbal de calabaza

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Esta receta la cree mientras estudiaba para un examen practico, teniamos una lista de ingredientes y a partir de ellos formabamos el plato., un tiempo despues de haber dado el examen (afortunadamente bien ;), entré una tarde a la pagina de Karlos Arguiñano, y por exponer una receta podias ganar premios, y asi lo hice (solo por curiosidad) y solo por eso un tiempo despues gane uno de sus libros.

Ingredientes

Presa de pollo 1
Jamon cocido 50 gr
champiñones 20 gr
Cebollas 20 gr
Ciruelas pasas 3
Crema 5 C
Sal, pimienta

Pate brisee salee:
Harina 100 gr
sal 5 gr
Manteca 50 gr
Huevo 1
Agua 1C

Timbal de calabaza:
Calabaza 100 gr
Ajo 1 diente
Huevo 1
Crema 2 C
Sal, pimienta, nuez moscada

Ensalada de papa y zuccini:
Zuccini (macedonia)1
Tomate (concasee) 1
Papa (noisette) 1
Vinagreta

Salsa:
culis Morrones colorados 1
Aceite de oliva 1 C
Sal, pimienta.


Deshuesar, limpiar, y salpimentar la presa de pollo. Picar la cebolla, saltear, luego agregar los champiñones, tambien picados, cocinar, retirar del fuego y agregar el jamon (cortado en brunoise), las ciruelas y la crema, mezclar, salpimentar y rellenar la presa. Sellar y reservar. Realizar el Pate brisee Salee, hacer una masa arenosa con la manteca (pomada) y el harina, agregar la sal, el medio huevo y un poco de agua, amasar fino y cortar en un cuadrado, pinchar, colocar la presa, previamente sellada, en el centro, y cerrar como un pañuelo, pintando los bordes con un poco de agua, pintar el exterior con huevo, llevar al horno, retirar cuando este dorado.Timbal de calabaza, hervir la calabaza, y realizar un pure, piar el diente de ajo, agregar el huevo y la crema, salpimentar, agregar nuez moscada y colocar en un molde para realizar un timbal y llevar al horno.Realizar una ensalada, cortando los zuccinis y el tomate en macedonia, agregar, unas noisete de papas. saltear los zuccinis y el tomate, y luego agregar la papa previamente blanqueadas, salpimentar, agregar una vinagreta, aceite de oliva, aceto balsamico, perejil picado, sal y pimienta.Salsa, realizar un culis, mixando el morron con el aceite de oliva, la sal y la pimienta.

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Ensalada Lionesa

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Ingredientes:
Huevos 2
Espinaca 500 grs.
Panceta 250 grs.
Vinagre de vino 75 cc
Sal
Pimienta
Rodajas de pan de miga (croutons) 4
Aceite de oliva cantidad necesaria
Diente de ajo 1

Preparación:
Croutons:
Romper el diente de ajo, colocarlo en la sartén con aceite de oliva y freír los cubitos de pan, dorar y colocar en papel absorbente.

Ensalada:
Sacar la nervadura central de las hojas de espinaca. Lavarlas con agua fría.
Cortarlas en pedazos grandes.
Hervir los huevos por 10 minutos.
Separar las claras de las yemas. Las claras cortarlas en cubitos y las yemas pasarlas por un colador (hasta que queden como grageas o granulitos)
Cortar tiritas de panceta y saltearla hasta que quede crocante. Reservar la grasa que quedo en la sartén.
Colocar las espinacas en un bol, verter un poco la grasa de la panceta por encima. Dezglazar la sartén con vinagre y dejar reducir a 1/3.
Rociar la ensalada con el desglasado, sal y pimienta y un poco de aceite de oliva. Servir con los croutons.Decorar con las claras, las yemas, la panceta y algunos croutons

Esta ensalada la aprendi mientras estudiaba, y es una de las favoritas en casa, es muy rica y apesar de que no lo parece es muy fresca y sabrosa...

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Pan trenzado

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Ingredientes

1 Kg. harina
40 gr. levadura
20 gr. sal
1 pizca azúcar
250 ó 200 gr. manteca
1/2 L. leche

Preparacion

Se disuelve la levadura con un poco de leche y azúcar.
Se mezcla la harina con la manteca (pomada), sal y la levadura disuelta y se le agrega de apoco la leche (a temperatura ambiente) hasta obtener un bollo tierno.
Amasar durante 20 minutos; dejar levar tapado 40 minutos, trenzar y pincelar con una yema, leche y azúcar. Llevar a horno a 200°C (prender en el instante en que se coloca el pan).


Esta receta me la enseño Ruth, una Suiza, dueña de un petit hotel en los Alpes suizos. Hace un tiempo trabaje en una estancia en Balcarce provincia de Buenos Aires llamada "Ojo de Agua", y allí se hospedo Ruth. Como ella también era cocinera una tarde se ofreció a enseñarme este pan que es un clásico en los desayunos de los domingos suizos.

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Purmamarca

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20% Gin
20% Vodka
60% Jugo de pomelo (rozado)
1 dash Granadina

Batido
Trago largo (highball)
Garnish, gajos de pomelo
Sorbete y removedor.

Purmamarca (denominación que en lengua aymará significa "Pueblo de la Tierra Virgen").

Hace unos 3 años, realizando un curso de Bar ténder, tenia que crear para el ultimo curso un trago; luego de probar varias cosas (que ya expondré), se me ocurrió la mezcla de bebidas alcohólicas con jugo de pomelo rozado, el problema era ponerle el nombre. Mis padres días atrás habían viajado al norte después de ver fotos, y algunas piedras que habían traído, me llamo la atención una en especial sacada del cerro los colorados, en Purmamarca (Jujuy), ya que tenia el mismo color rojizo que el trago.
Entonces:
¿por qué no ponerle a este cocktail, el nombre de unos de los paisajes mas lindos de nuestro país?

Ademas este cocktail, fue seleccionado finalista en la web Tragoloco.com, fue sometido a la votacion de los internautas y gracias a ellos fue el ganador ; )

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Date Puding (budincitos de datiles)

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Para 12 porciones. (moldes individuales)

Ingredientes:

Dátiles 300 grs.
Agua 300 grs.
Bicarbonato 5 grs.

Manteca 250 grs.
Azúcar 250 grs.

Harina 250 grs.
Polvo de hornear 5 grs.

Huevos 200 grs.

Puré de dátiles 360 grs.

Preparación:

Enmantecar y azucarar 12 moldes.
Precalentar el horno a 160° C
Dátiles:
Colocar los dátiles, el agua y el bicarbonato en una olla, a fuego bajo, hasta que los dátiles estén tiernos. Luego, dejar reposar y por ultimo realizar un puré.

Pudding:
Batir la manteca y el azúcar (la manteca debe estar blanda (pomada), de una consistencia cremosa) hasta que quede cremosa y con mas volumen (cremage), luego unir poco a poco e intercalando los huevos y el harina y polvo de hornear tamizados mezclando lentamente. Una vez hecha la mezcla agregar el puré de dátiles, mezclar hasta lograr una preparación homogénea. Llenar con una manga los moldes a ¾ y llevar al horno durante 15 minutos aproximadamente.

Recuerdo haber sufrido bastante cuando aprendi este postre, estaba realizando mi primer pasantia, en un hotel de BS.AS en la pasteleria, el chef era un aleman (lamentablemente no recuerdo el nombre), tenia que ser todo tan perfecto que si en vez de 12 porciones (como debia ser) me salian 13 o 11, me tiraba todo lo que habia hecho, y devuelta a prepararlo, creo que en una tarde lo llegue hacer 3 veces, claro que despues de eso nunca mas me salieron mal...

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